Strażnicy Świętych Gajów z Ziem Dziadoszyców i Lugiów z Burintium

Woda

Źródło : Hanna Lis, Paweł Lis
"Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko..."
(według badań archeologicznych, archeologii doświadczalnej, późniejszych przekazów historycznych i ludowych)

Podobnie jak dzisiaj, tak i we wczesnym średniowieczu, odgrywała ona decydującą rolę w kuchni. Jak ją pozyskiwano? Do czego, oprócz celów spożywczych i higienicznych służyła? Jakie technologie pomagały naszym przodkom korzystać z dobrodziejstwa wody?

Preferencje osadowe dawnych  Słowian
Nikomu nie trzeba przypominać jak wiele zastosowań ma woda. Była nie tylko podstawowym napojem i elementem kuchni lub też nie można się było bez niej obyć podczas gotowania lub przetwarzania pożywienia. Nic więc dziwnego, że nasi przodkowie osiedlali się głównie w miejscach, gdzie przede wszystkim było dużo wody.
Dzięki temu starczało jej tak na potrzeby ludzi jak i zwierząt hodowlanych. We wczesnym średniowieczu na terenach dzisiejszej Polski woda była czysta a zatem jeden zbiornik czy ciek wodny dostarczał wodę na wszelkie możliwe potrzeby. Od gospodarczych, przez techniczne i higieniczne, po spożywcze. Jak twierdzą Paweł i Hanna Lisowie: "Wydaje się, że szczególnie preferowanymi przez Słowian zbiornikami wodnymi były źródła, istotne dla celów kultowych, ale być może także spożywczych". Oprócz tego, że źródła podlegały eksploatacji były również otaczane czcią oraz składano im ofiary.

Istnieją powody by przypuszczać, że nasi przodkowie cenili źródła nie tylko z powodu składanej im czci, ale także zdawali sobie sprawę z wartości wody źródlanej jako napoju. W Kronice Czechów autorstwa Kosmasa czytamy: "...nieskażone źródła dawały zdrowy napój". Czy na tej podstawie można twierdzić, że nasi przodkowie cenili czystą, źródlaną wodę jako zdrowy napój? W. Hensel mówi, że:

"...obfitość źródeł mineralnych występujących na ziemiach słowiańskich i poświadczona ich znajomość, nieraz od pradziejów, sugeruje, że orientowano się we wczesnym średniowieczu w leczniczych właściwościach przynajmniej części z nich".

Słowiańskie studnie
W języku staropolskim istnieje wiele słów określających źródło wody. Są nimi między innymi: zdrój, stok, wierzch oraz krynica. Ta ostatnia nazwa wywodzi się z tego samego rdzenia co słowo "skrzynia". Może to sugerować, że nasi przodkowie obudowywali źródła z których korzystali. Mogły to być właśnie drewniane bądź kamienne "skrzynie" - cembrownie.
Jednak czasami Matka Natura postąpiła swej łaski i wodę trzeba było do osady doprowadzić. Do sytuacji w której trzeba było "sztucznie" doprowadzić wodę mogło dojść choćby z uwagi na względy obronne. Wtedy dawni Słowianie budowali studnie cembrowane kamieniami lub drewnem. Użycie drewnianego cembrowania świadczy o tym, że nasi przodkowie znali przeróżne techniki budowlane: zrębową, sumikowo-łątkową oraz palisadową. Wyjątkową techniką budowy szczyci się berlińskie Duppel (Berlin jest wszak osadą założoną przez dawnych Słowian). Wyjątkowość tej studni polega na technice cembrowania przypominającą łączenie gontu. Odkrywano również słowiańskie studnie drążone w skalistym podłożu. Na obiekt zbudowany w ten sposób trafiono w Wiślicy i jest pewne, że funkcjonował już od najmłodszych faz wczesnego średniowiecza.
Odkrycia studni są niezwykle cenione przez archeologów. Dolne partie cembrowin znajdujące się zazwyczaj poniżej poziomu wód gruntowych odnajdywane są z reguły w na tyle dobrym stanie, że umożliwiają nie tylko przebadanie sposobu w jaki studnia została skonstruowana, ale również wykonanie analiz dendrochronologicznych zachowanego drewna a tym samym uzyskanie precyzyjnej daty powstania budowli.
Nie zawsze jest to jednak takie proste. Wykopaliska w grodzisku Chodlik, konkretnie właśnie studnia, wskazują według analiz, że pochodzi ona z roku 725 albo... 945 sprawiając archeologom przykrą niespodziankę i rzucając im prawdziwe wyzwanie. Dodatkowo wypełnisko studni daje wiele materiałów archeobotanicznych co pozwala potwierdzić jakie rośliny były znane i wykorzystywane w czasie gdy korzystano z tej studni. Dzięki temu znalezisku Paweł i Hanna Lisowie uzyskali unikalną wiedzę odnośnie kuchni dawnych Słowian. Po trzecie wreszcie, studnie są niesamowicie wartościowe dla archeologów z uwagi na naczynia, które często się w nich odnajduje. Dzięki wiedzy dostarczonej przez analizę dendrochronologiczną jest to niezwykle cenna informacja, która wskazuje jakie naczynie używane były w gospodarstwie domowym na przestrzeni czasu funkcjonowania studni. Daje to kolejne wiadomości odnośnie kuchni dawnych Słowian.

Garnki w studni
Zatrzymajmy się na chwilę na odnajdywanych naczyniach ceramicznych w studniach. To zjawisko pojawia się przy prawie każdej odkopanej studni - niezależnie od czasu i miejsca. Należy się nad tym chwile zastanowić. Czyżby nasi przodkowie wrzucali naczynia do studni specjalnie? A może było to jednak dziełem przypadku? Ciekawą hipotezę postawił W. Hensel, autor m.in. "Polski starożytnej".
Badacz zastanawiał się nad tym dlaczego nad wieloma studniami nasi przodkowie stawiali dachy. Tak jest choćby w miejscowości Stare Mesto na Morawach. Wokół studni stawiano słupy a na nich dach. Hensel sugeruje, że ochrona wody przed zanieczyszczeniem nie musiała być jedynym czy nawet właściwym celem stawianych dachów. Być może, jak twierdzi badacz, studnie były:

"naturalnym miejscem spotkań, a co za tym idzie, wymiany informacji. Zatem studnie wyposażone w daszki zapewniałyby w czasie opadów deszczu dogodne warunki do wymiany lokalnych plotek przez ciekawe sąsiedzkich nowinek gospodynie, które w ferworze rozmowy mogły czasem niechcący upuścić garnek".

Od studni...
Do czerpania wody ze studni służyły głównie drewniane naczynia. W odróżnieniu do naczyń ceramicznych, te wykonane z drewna po wpadnięciu do wody nie tonęły i można je było ponownie wyłowić. "Były to prawdopodobnie klepkowe wiadra wyposażone w kabłąki, o które zaczepiano tzw., kulki - drewniane żerdki z haczykowatym zaczepem, uformowanym z odrostka gałęzi, umożliwiające sięgnięcie głębiej do wnętrza cembrowiny" piszą Lisowie.
W trakcie korzystania z głębszych studni używano prawdopodobnie żurawia. Żurawie studzienne można jeszcze zobaczyć we współczesnych wsiach np., na Podlasiu. Podobnie rzecz ma się z nosidłami. Dwie odmiany nosideł: drążkowe i nieckowate (deskowate) były używane przez dawnych Słowian, co potwierdzają choćby wykopaliska w Opolu czy Niestronnie.

...do chałupy.
W domostwach wodę stawiano w pobliżu paleniska. Świadczą o tym nie tylko wykopaliska, ale również źródła pisane. Ibrahim ibn Jakub pisze, że "Wewnątrz znajdują się zbiorniki na wodę". Jednak po wnikliwej analizie dochodzimy do wniosku, że arabski badacz mógł mieć na myśli raczej słowiańskie łaźnie aniżeli domostwa. Łaźnie takie działały na zasadzie sauny stąd pytania odnośnie wspomnianego fragmentu źródła. Niemniej jednak istnieje wysokie prawdopodobieństwo, że przechowywana w dużych naczyniach klepkowych lub ceramicznych woda służąca do higieny mogła mieć również zastosowanie spożywcze.

Słowiański wodociąg
Co najważniejsze, nasi przodkowie korzystali z wodociągów. Znajomość zawiłej i skomplikowanej technologii pozwalającej zbudować funkcjonujący wodociąg potwierdzają wykopaliska w Nowogrodzie. Odnaleziono tam  drewniane rury i beczkowate zbiorniki, które bez cienia wątpliwości są pozostałościami działającego na początku (sic!) XI wieku wodociągu!

"I choć fakt ten, zdaniem W. Hensla, niekoniecznie musi świadczyć o specjalnej trosce mieszkańców Nowogrodu o higienę, to bez wątpienia określa poziom kultury materialnej naszych słowiańskich przodków, która śmiało mogła się równać ze współczesną jej kulturą ośrodków zachodnioeuropejskich."

Sól

Nie jest przypadkiem, że pierwszą z przypraw naszych przodków, jest sól. Niegdyś była ona wielkim bogactwem, a jako zasób mogła nawet przyczynić się do powstania organizmu państwowego na terenach dzisiejszej Polski.
Stanisław Trawkowski porusza ten temat i potwierdza, że sól najprawdopodobniej odegrała bardzo ważną rolę w procesach państwotwórczych nad Wisłą, Wartą i Odrą. Oczywiście nie sama sól stworzyła Polskę, która posiada również inne, bardzo ważne, bogactwa naturalne. Do tych z pewnością należy zaliczyć urodzajną ziemię, która stanowiła podstawę słowiańskiej gospodarki, a także łąkowo-bagienne rudy darniowe, z których pozyskiwano żelazo oraz słone źródła.
Autor zwraca uwagę, że na terenach, które były zasobne we wspomniane surowce, powstawały bardzo szybko rozwijające się organizacje plemienne, które następnie łączyły się w związki plemienne. W ten sposób tworzyły się podstawy dla pierwszych form państwowości na obszarze współczesnej Polski. "Konstatacja ta pozwala nam uświadomić sobie, jak duże znaczenie w procesach cywilizacyjnych miała dostępność do słonych źródeł i umiejętność ich eksploatacji" - jak zauważają Hanna i Paweł Lisowie.

Źródła soli na ziemiach polskich
W Polsce słone źródła występują na stosunkowo niewielkim obszarze. Największe skupiska znajdują się na południowy wschód od Krakowa, w okolicach Bochni oraz na Pomorzu, w rejonach Kołobrzegu. Mniej zasobne źródła można spotkać m.in. na Kujawach. Choć, według szacunków, te źródła mogły dostarczać wystarczającą ilość dla całej ówczesnej populacji Polski, to niewykluczone, że na wschodzie korzystano również z soli ruskiej, a plemiona śląskie używały tej wytwarzanej w Halle nad Soławą.
Bardzo ważne jest, żeby odczarować jeden z mitów na temat soli. W trakcie tego artykułu omawiane są źródła solankowe, a nie kopalnie soli. "Dla Polaka, mającego zakodowane przeświadczenie o "starożytności" kopalni w Wieliczce, może być to swego rodzaju zaskoczeniem. Otóż okazuje się, że wczesnośredniowieczni Słowianie raczej nie eksploatowali soli kamiennej metodami górniczymi, a pozyskiwali ten cenny środek konserwujący, no i oczywiście przyprawę, właśnie ze źródeł solankowych, metodami znanymi i stosowanymi na ziemiach polskich już od młodszej epoki kamienia (neolitu)" - wyjaśniają Państwo Lisowie. Do tego wszystkiego dodają fakt, że najstarsze urządzenie solankowane, odkryte w Baryczy niedaleko Wieliczki, są datowane na 3 500 lat p.n.e.

Sposób pozyskiwania
Solnicy we wczesnym średniowieczu, na wzór swoich neolitycznych poprzedników, pozyskiwali sól z solanki czerpanej ze źródeł powierzchniowych. Naturalny roztwór soli, wypływający ze źródła, odprowadzano obudowanymi drewnem rowkami do zbiorników osadnikowych - także z drewnianym szalunkiem ścian - gdzie następowało jego oczyszczenie z zanieczyszczeń mineralnych. Na dnie zbiornika osadzały się niepożądane domieszki glin, iłów i piasków, a solankę przelewano do glinianych naczyń, gdzie sól się warzyła. Następnie ustawiano je na paleniskach, aby pod wpływem wysokiej temperatury woda wyparowała. Skamieniałą sól rozbijano na okruchy (krusze) i w takiej formie sprzedawano. Opisana powyżej metoda dominowała, aż do XI wieku. Na początku stulecia wyczerpały się źródła i rozpoczęto drążenie studni solankowych. Taką studnię, datowaną na okres między XII a XIII wiekiem, odkryto w Wieliczce. Liczyła ok. 6,5 metra i była obudowana drewnianą cembrowiną o konstrukcji zrębowej. Solankę, którą wydobyto za jej pośrednictwem, wyciągano specjalnym żurawiem, wlewano do osadników zbudowanych z trzech, ustawianych jedne nad drugą, klepkowych beczek wkopanych w ziemię. Istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że pogłębianie jednej z takich studni doprowadziło do odnalezienia w podziemiach soli kamienne, druzgotu solnego. Dopiero wtedy rozpoczęto podziemne poszukiwania soli pełną parą, na coraz większych głębokościach i coraz większą skalę. Powstały szyby, a razem z nimi rozpoczęto wydobywanie soli metodą górniczą.

Wykorzystanie soli
Powyższe działania miały zapewnić opłacalność handlem solą, która była jednym z najistotniejszych zasobów wczesnego średniowiecza. Jeśli traktować ją jedynie jako przyprawę, jej wartość wydaje się zawyżona. "Z jakiego więc powodu źródła solankowe, ich eksploatacja i handel solą stały się nie tylko motorem napędowym rozwoju gospodarczego ówczesnych społeczeństw, lecz także jedną z podstaw ekonomicznych rodzących się organizacji państwowych?" - pytają Hanna i Paweł Lisowie.
Oprócz walorów smakowych sól ma również właściwości konserwujące - zapobiega psuciu się mięsa, najbardziej pożądanego i wartościowego składnika słowiańskiego jadłospisu. Możliwość zabezpieczenia przed zepsuciem zapasów mięsa, które pozwalały na przetrwanie ciężkich i długich zim czy też na przygotowanie zapasów na handlowe, myśliwskie czy wojenne wyprawy, to już nie kwestia smakowych preferencji, tylko sprawa wagi najwyższej - bytu i przetrwania.

Zbieractwo

"Zbieractwo jest jednym z ostatnich powiązań człowieka z naturalnym środowiskiem, od którego z takim mozolnym trudem i uporem starał się w ciągu tysiącleci uniezależnić, a zarazem źródłem doświadczeń i obserwacji, które w konsekwencji umożliwiły mu uniezależnienie się od otoczenia i z konsumenta zamieniły w producenta"

Powyższe słowa Twarowskiej zdają się mówić wszystko o tym, czym zbieractwo jest. Wszyscy dobrze zdajemy sobie sprawę, że "ta forma przyswajania sobie przez człowieka w naturalnym siedlisku gotowych płodów natury, bez konieczności stosowania jakichś specjalnych czy skomplikowanych zabiegów" (H. i P. Lisowie) jest stara jak sam rodzaj ludzki. Istnieje jednak zasadnicza różnica pomiędzy zbieractwem stosowanym przez ludy, które uprawiają lub nie uprawiają roli. W pierwszym przypadku chodziło o to, żeby zerwać, najeść się i przejść dalej nie niszcząc środowiska za sobą (przecież być może za jakiś czas znów się tu wróci). W drugim jedzenie uzbierane to zaledwie uzupełnienie diety, którą stanowią produkty rolne i hodowlane. Tę formę określa się mianem "zbieractwa selektywnego" i to właśnie takim zbieractwem parali się nasi przodkowie.

Zbierano przede wszystkim rośliny - w całości lub w części: kłącza, cebule, korzenie, łodygi, liście, nasiona, owoce. W mniejszym stopniu interesowano się "produktami" czy płodami ziemi pochodzenia zwierzęcego, takimi jak: miód dzikich pszczół, ślimaki i małże (często wykorzystywane jako pożywienia dla zwierząt hodowlanych) czy ptasie jaja.

Owoce i jagody
Dzięki badaniom archeobotanicznym, etnograficznym i przekazom historycznym udało się zidentyfikować aż 147 gatunków roślin dziko żyjących, które żyjący we wczesnym średniowieczu ludzie mogli zbierać. "Mogły, gdyż nie sposób wykluczyć, że część z nich dostała się do warstw kulturowych nie tylko za sprawą intencjonalnej działalności człowieka, mającej na celu gromadzenie żywności, lecz również w sposób naturalny czy wręcz przypadkowy". Trzeba zatem brać pod uwagę, że część z tych roślin służyła do celów innych niż żywieniowe. Nasi przodkowie wykorzystywali rosnące wokół ich grodów rośliny do celów takich jak lecznicze i farbiarskie a z części z pewnością wykonywano trucizny. Stąd przy prezentacji poszczególnych roślin skupiłem się na tych, które nie budzą większych wątpliwości. Rodzimy jadłospis z pewnością uzupełniano owocami. Do takich należą dziko rosnące jabłonie i grusze, jak i znane do dziś krzewy. Archeolodzy odkryli, że na wielu wczesnośredniowiecznych stanowiskach, takich jak Gniezno, Poznań, Santok, Kłecko lub Opole, bardzo często znajdowano pozostałości orzechów laskowych. Dzięki wykopaliskom z Poznania, Gniezna, Santoka, Raciborza i Opola wiemy, że nasi przodkowie zbierali również owoce tarniny. Stanowiska w Santoku i Gdańsku dowodzą, że nie gardzono również malinami, jeżynami krzewiastymi oraz jeżynami popielicowymi. Z pestek derenia świdwy wytwarzano gęsty olej.  Jak dotąd brak dowodów na to by nasi przodkowie spożywali jagody jałowca i jarzębiny, ale udział tych dwóch w we współczesnych kuchniach słowiańskich każe domniemywać, że używano je również we wczesnym średniowieczu. Z pewnością jedzono różne rodzaje jagód, na co wskazuje choćby nazewnictwo. Do takich należą z pewnością poziomki (zwane "sunicami"), borówki, czernice, czarne jagody, łochynie i żurawiny. Nie zmienia to faktu, że archeologia jak dotąd potwierdziła jedynie te pierwsze, czyli poziomki.

Liście, łodygi i kwiaty
Tym co nasi przodkowie lubili były kwaśne polewki (albo musieli je często jeść z uwagi na warunki bytowe). Takie polewki bardzo często powstawały na bazie kwiatów, liści oraz łodyg. W Gnieźnie, Poznaniu i Santoku znaleziono pozostałości różnych gatunków ulubionej rośliny marszałka Niesiołowskiego, czyli szczawiu.  Wśród odkrytych odmian znalazły się takie jak choćby: szczaw kędzierzawy, polny i zwyczajny. Niemalże symboliczną rośliną dla kwaśnych polewek z pewnością był barszcz, którego ślady odkrywamy jak słowiańszczyzna długa i szeroka. Lebiodę, czyli komosę białą, używano do przygotowywania gęstych  i przypominających smakiem szpinak polewek. Poza lebiodą zbierano także komosę wielkolistną, jesienną, trójkątną i siną co potwierdzają stanowiska w Gnieźnie i Poznaniu. W rodzimej kuchni wykorzystywano także pokrzywy: zwyczajną i żegawkę a także wiele gatunków rdestu znanego z serialu Kapitan Bomba, takich jak: rdest plamisty, szerokolistny, powojowy i ptasi. Rdest i komosa zawierają składniki tłuszczowe a zatem ich wybór nie był przypadkowy. Nasionu obu roślin stosowano także podczas występowania okresu głodu i na przednówku. Owe rośliny zbierano, mielono i dodawano do mąki. W ten sposób używano także nasiona włośnicy sinej.

Co jedzono w grodzisku Chodlik, czyli nieodkryte dzieje zbieranych roślin...
Uzupełnieniem podanych informacji jest genialne opracowanie M. Lityńskiej - Zając z grodziska we wspomnianym Chodliku. Jego mieszkańcy, jak wynika z analizy szczątków makrobotanicznych, zbierali również włośnicę okółkową lub chwasty z uprawianych łanów prosa o trudnej do przypisania afiliacji. Nie sposób także ustalić przeznaczenia zbieranego przez mieszkańców grodu poziewnika szorstkiego  i jeżogłówki gałęziastej. Podobnie jak trudno określić po co nasi przodkowie, nie tylko ci z Chodlika, zbierali takie rośliny jak: łoboda ognicha, manna jadalna czy kotewka - wodny orzech. Czy używali ich do jedzenia czy może miały jakieś inne zastosowanie? Na odpowiedź na to pytanie będziemy musieli jeszcze poczekać.

Grzyby
Były charakterystyczne dla kuchni naszych przodków.  J. Kostrzewski pisze: "Z pewnością plemiona prapolskie były też lubownikami grzybów w przeciwieństwie do swych zachodnich sąsiadów, Niemców" . Potwierdza to W. Hensel, który uznaje grzyby za specyficzne plon rodzimego zbieractwa. Zresztą nie trzeba daleko szukać. By dowiedzieć się jakie grzyby przede wszystkim zbierali nasi przodkowie najlepiej udać się do... II księgi Pana Tadeusza. Zdaje się, że nikt lepiej tego nie odda niż pióro Adama Mieckiewicza. Wraz z W. Henslem pozwolę sobie jedynie dodać, że grzyby zbierano także w celach leczniczych. Do takich grzybów zalicza się choćby wiesiełka, która pomaga nie tylko przeciwko padaczce, ale także wyzwala popęd płciowy!

Podsumowanie
Zbieractwo selektywne, w okresie wczesnego średniowiecza wraz ze zmniejszaniem się środowiska niedotkniętego ludzką ręką powodowało ograniczenie liczby i rodzajów zbieranych roślin do najbardziej smacznych i zdrowych takich jak: grzyby, orzechy, owoce i jagody. Drugie kryterium to możliwość uzupełniania skąpych zbiorów poprzez wysoką wartość odżywczą. Mam tu na myśli przede wszystkim rośliny dostarczające surowców do przygotowania polewek. Trzecia kategoria to zioła i rośliny podnoszące walory smakowe potraw lub takie, które posiadały walory konserwujące jedzenie oraz te, które przyśpieszały przemianę materii. "Najważniejszą cechą zbieractwa było takie jego organizowanie, aby pozyskać płody, które dostarczały jak najwięcej ilości substancji spożywczych i które były łatwo dostępne oraz rosły gromadnie, co ułatwiało szybkie i kolektywne zbieranie".
Nie wolno również zapomnieć, że zbieractwo miało charakter sezonowy. Więcej zbierano wczesną wiosną, podczas przednówka trwającego od końca lutego aż do "pierwszej trawy", czyli w okresie kiedy zapasy zgromadzone na zimę bardzo często nie już nie wystarczały. W tym okresie rośnie zapotrzebowanie ludzkiego organizmu na witaminy, białko, składniki mineralne, zwane "głodem jakościowym". To co zbierano późną wiosną i wczesnym latem służyło raczej urozmaiceniu lub przyprawieniu jadanych potraw. Z kolei płody zbieractwa selektywnego z późnego lata i wczesnej jesieni miały pomóc w przeżyciu zimy.

Łowiectwo

"Sklawenowie zamieszkują od miasta Nowietunum i jeziora zwanego Mursiańskim aż do Danastru, a na północ aż do Wiskli; ci w miejsce miast mają błota i lasy"

Tak o naszych przodkach napisał powyżej Jordanes. Taki obraz Słowiańszczyzny, pomimo rozwoju osadnictwa i powiększającej się powierzchni ziem uprawnych można uznać za dominujący we wczesnym średniowieczu. Tereny na których mieszkali nasi przodkowie rzeczywiście obfitowały w zwierzynę łowną i łatwo pokusić się o wniosek, że zwierzyna ta była szeroko eksploatowana.
Niestety Jordanes i mu podobni nie mieli racji. Zachód zajęty swoimi sprawami nie znał dobrze Słowiańszczyzny i z pewnością dobrze jej nie rozumiał.

Archeologia demaskuje wizję dawnych Słowian jako dzikusów uganiających się za zwierzyną po lasach i mokradłach
Świadczą o tym wyniki analiz materiałów kostnych pochodzenia zwierzęcego, które odkrywa się podczas wykopalisk archeologicznych. Badania dowodzą, że udział zwierzyny łownej czy dzikiej nie przekracza z reguły nawet 10%. W Gnieźnie ten odsetek wynosił zaledwie 7,6% dla wyliczeń uwzględniających przeciętną liczbę kości poszczególnych osobników. Dla liczb bezwzględnych to było zaledwie 0,2%.
Oczywiście nie wszędzie tak było. Odstępstwem od tej reguły był Gdańsk, gdzie kości dzikich zwierząt stanowiły aż 1/3 materiału kostnego, a w Berlinie odsetek ten wahał się wokół 50%.
Ogólnie przyjmuje się, że mięso zwierzyny łownej stanowiło około 1/5 ogólnej ilości konsumowanego mięsa. W. Hensel dodaje, że procentowy udział szczątków kostnych dzikiej zwierzyny jest wyższy dla obszarów wiejskich a niższy, siłą rzeczy, dla grodów i grodów - miast.

Piastowskie reguły w zakresie polowań
Żadną miarą nie można uznać, że łowiectwo nie stanowiło podstawy wyżywienia dawnych Słowian. Nie znaczy to jednak, że nie było popularne. Zwłaszcza w okresie wczesno-państwowym doceniono jego  znaczenie dla gromadzenia bogactwa. Wyrazem tego podejścia było książęce regale w zakresie łowiectwa, ustalające zasady dotyczące polowań, wprowadzone na ziemie polskie przez pierwszych Piastów.

"Pozwalało ono ludności uboższej polować na drobniejszą zwierzynę: sarny, lisy, zające, kuny, wiewiórki itp., przy czym skórki upolowanych sztuk należało oddawać jako daninę; możnym zaś dawało przywilej polowania na grubą zwierzyną: tura, dzikiego konia, łosia, jelenia czy niedźwiedzia. W wieku XIII ludność wiejska całkowicie utraciła prawo do polowania w pańskich lasach."

Łowiectwo jako sposób zaopatrywania w dodatkowe mięso
Odłóżmy na chwilę ekonomiczno-prawny aspekt łowiectwa i spójrzmy na nie jako na sposób zaopatrywania w dodatkowe mięso. Patrząc na łowiectwo pod tym kątem musimy od razu dojść do wniosku, że nie wszystkie zwierzęta, na które polowano, miały służyć celom "spożywczym" czy raczej żywieniowym. Na część zwierzyny polowano dla futer lub właściwości leczniczych. Przykładami mogą być choćby tzw., "niewdźwiedzie sadło" czy bobrowy "skrom". Do tych zwierząt, na które polowano w celu zdobycia mięsa należy zaliczyć przede wszystkim:

tura
żubra
łosia
jelenia
sarnę
dzika
zająca
niedźwiedzia (zjadano jego łapy)
bobra (zjadano ogon)

Do listy tej należy zaliczyć również dzikie ptactwo:

różne gatunki kaczek
kuropatwy
łabędzie
głuszce
kruka
drozda
krogulca
kormorana
jastrzebia
wrony

Nie sposób wykluczyć, że zwierzęta na które polowano z innych przyczyn również czasami były zjadane. Do tych trzeba zaliczyć:

lisy
żbiki
sobole
borsuki
tchórze
susły
wiewiórki
chomiki
wydry
bobry
rysie
wilki

Jak wyglądały polowania we wczesnym średniowieczu
Bardzo różnie w zależności od tego kto i na co polował. W źródłach pisanych zachowały się stosunkowo liczne opisy łowów, w których brali udział możni ówczesnego świata. Relacja Galla Anonima opisuje malowniczo polowanie młodego Bolesława Krzywoustego na dzika, w którym udział brała oczywiście nagonka i z całym orszakiem.
Podczas polowania używano również ogarów, a już od IX wieku urządzano łowy z sokołami, jastrzębiami i być może krogulcami. Przy czym z jastrzębiem polować mógł jedynie książę.
W łowach na grubego zwierza używano łuków, toporów, oszczepów i noży. Uboga ludności polująca na drobną zwierzynę wykorzystywała proce, pałki - maczugi, dmuchawki (takie jak Indiane z Doliny Amazonki) oraz, co wielce prawdopodobne, niezliczoną ilość sprzętów wedle własnego pomysłu i uznania. Należy tu wymienić doły łowieckie, sidła, pułki aktywne: paści, zwane słopami (spadające kłody), klepce z zatrzaskującymi się ramionami, czy też działające na tej samej zasadzie drewniane stępice, uruchamiane przez stąpnięcie. Ich "drzwiczkowe" odmiany znamy z wykopalisk na terenie Polski (choćby Adamowo koło Sypniewa) i ruskiej Ładogi Starej.
Do bardziej wyrafinowanych urządzeń należały samostrzały, który wykorzystywały łuk oraz potrzaski w potrzaski w postaci zamykających się klatek. Do polowań na ptaki powszechni stosowano sieci oraz znanego z czasów antycznych lepu, wyrabianego z jemioły, siemienia lnianego i pączków róży.

Bartnictwo

"Dostarczono nam [...] zamiast wina czegoś, co tam na miejscu nazywa się medos"

                                                        Priskos z Panion, 448 rok n.e.


Dzięki świadectwu z poselstwa Priskosa do władcy Hunów, Attyli, na scenę historii wkracza miód. Akurat w tym konkretnym przypadku, chodzi oczywiście o napój alkoholowy, czyli miód pitny. To właśnie ów napitek słusznie uchodzi za najbardziej charakterystyczne dla Słowian dobro zarówno w sferze produktów (jeśli zostaniemy przy miodzie pitnym), jak i surowców (zwykły miód) spożywczych. Gall Anonim nazywał Polskę krajem, który "obfituje w [...] miód" i "gdzie, [...] las miodopłynny".

We wczesnym średniowieczu pozyskiwanie miodu często odbywało się jeszcze na zasadzie podbierania miodu dzikim pszczołom – co miało swoje plusy i minusy. Ale oprócz tej dość prymitywnej, choć skutecznej metody, istniała również wyspecjalizowana hodowla pszczół zwana "bartnictwem".

"Dzianie barci"

Nazwa najprawdopodobniej pochodzi od słowa "barć", które oznaczało pierwotną formę ula wydrążonego w pniu drzewa. Początkowo zbieranie miodu, "dzianie barci" odbywało się za pomocą urządzenia zwanego piesznią. Jest ono znane z wykopalisk na stanowiskach z wczesnego średniowiecza i odbywało się w puszczy. Były to z reguły stare drzewa o grubym pniu pozbawionym gałęzi. Barcie drążono na wysokości kilku metrów i żeby wspiąć się na taką wysokość, bartnik używał specjalnych przyrządów. Należą do nich: prymitywne drabiny - tzw., ostrwie (młode pnie z przeciętymi gałęziami). Oprócz ostrwi używano także leziw, haków i zawieszonych na gałęzi desek do siedzenia. Takie narzędzia odnaleziono w datowanym na X - XII wiek materiale archeologicznym w Nowogrodzie.

Podbieranie miodu z leśnych pasiek, zwane "łaźbieniem",  odbywało się w okresie między lipcem a wrześniem.

"Uliszcze"

Nie było łatwo opiekować się opisanymi powyżej barciami. Było to nie tylko uciążliwe i długotrwałe, ale również ryzykowne. Niebezpieczeństwa były przede wszystkim dwa. Możliwość upadku z wysokości i drugie, znacznie straszniejsze zagrożenie. W puszczy zapach miodu mógł przywołać nieproszonego gościa: niedźwiedzia. Spotkanie z tym zwierzęciem naprawdę nie należało do przyjemnych, zwłaszcza gdy był głodny.

Nasi przodkowie doszli do wniosku, że miód należy zbierać w bardziej bezpieczny i prostszy sposób. Zaczęto hodować pszczoły w ulach ustawianych na leśnych polanach lub w pobliżu uprawianych pól.

Najstarszy typ ula, który udało się odkryć to ul kadłubowy. Był bardzo podobny do barci, gdyż był po prosty wyżłobionym odpowiednio pniem z daszkiem u góry. Pozostałości takich ulów odkryto m.in. w Oldenburgu na terenie Niemiec. Został on również zanotowany przez arabskiego pisarza ibn Rosteha, który zaobserwował, że Słowianie wschodni mają "rodzaj naczynia zrobionego z drzewa, którego używają jako gniazda dla swych pszczół i miodu i nazywają je ulszdź". W ten sposób na początku X wieku została utrwalona nazwa "uliszcze", ul!

Jak już wspomniałem, "uliszcza" ustawiano na polach i leśnych polanach, choć Kosmas pisze, że „w lesistych miejscach ogromnie mało”. Może to świadczyć o tym, że bardzo szybko zorientowano się, ze pszczoły nie tylko „dają” miód, ale również zapylają różne rodzaje roślin, w tym te, które nasi przodkowie uprawiali.

Wydaje się, że to odkrycie oraz chęć ułatwienia sobie życia przez bartników (tak bliska nam wszystkim) doprowadziła do powstania nowej wersji "uliszcza", tzw. leżakowej. Ule leżakowe z powodzeniem ustawiano w przyległych do grodów ogrodach i podgrodowych zagrodach. Świadczy o tym choćby znalezisko z Kalisza datowane na XI wiek.


Bartnictwo w gospodarce Słowian

Ponownie wbrew bardzo wielu opiniom, bartnictwo w gospodarce dawnych Słowian pełniło rolę podobną do tej, którą pełni dzisiaj. Było niczym więcej jak tylko zajęciem ubocznym, choć uznawanym za bardzo istotne. Jego rola polegała głównie na zapewnieniu cukru, którego odpowiednią ilość nic innego nie było w stanie zapewnić. Nie zapominając o miodzie pitnym… no cóż, o roli tego typu "produktu" można mówić tylko i wyłącznie jako o dodatku, choć w naszym kręgu kulturowym, bardzo istotnym. Zresztą zarówno dla życia codziennego, jak i oczywiście obyczajów, czy szerzej całej kultury (nie zapominając o roli konopii o których już pisałem przy okazji ogrodnictwa). Dla przykładu:

"Oto już idę do was, przygotujcie dużo miodu w grodzie, w którym zabiliście męża mojego, niech popłaczę nad grobem jego i sprawię tryznę"

                                                                             Powieść lat minionych

"Dla Rusi picie jest weselem, nie możemy być bez tego"

książę ruski Włodzimierz do posłów Bułgarii Nadwołżańskiej, 986 rok.


Zwłaszcza ten drugi cytat mówi o czymś ważnym, jeśli przyjrzymy się jednemu z ruskich źródeł pisanych, które twierdzi, że zapasy miodu pitnego jednej tylko książęcej piwnicy osiągnęły w roku 1146 wielkość 500 "berkowców". Według W. Hensla można tę ilość przeliczyć na 81 900kg!

"Jeśli Słowianie nie dostarczą w określonym terminie miodu [pitnego], należy ich tak długo trzymać w łańcuchach, dopóki powinności swej nie spełnią"

Powyższy cytat to słowa cesarza niemieckiego Henryka IV, które jak widać, potrafił docenić walory wytwarzanego przez naszych przodków miodu. Trudno się dziwić, że bartnictwo z opisywanej na początku formy "dziania barci" w puszczy, bardzo szybko przerodziło się w wyspecjalizowany zawód i do dziś pozostaje, choćby w Polsce, na najwyższym na świecie poziomie.

Trzeba też pamiętać o tym, że bartnictwo to nie tylko miód, ale również wosk. W średniowieczu był on wykorzystywany nie tylko do produkcji świec, ale także w technikach złotniczych. Sam walor ekonomiczny bartnictwa został zauważony już za czasów pierwszych piastów. Podobnie jak w przypadku łowiectwa, książęce regale dawało przywilej urządzania barci i handlu jej produktami właśnie księciu!

Rolnictwo

"...

oddają się ze szczególną gorliwością rolnictwu i poszukiwaniu środków do życia, w czym przewyższają wszystkie ludy północy"

Już sama ta zwięzła informacja z księgi arabskiego wędrowca Ibrahima Ibn Jakuba, pokazuje jak istotne dla naszych przodków było rolnictwo. Hanna i Paweł Lisowie podkreślają, że również wcześniejsze relacje odnośnie Słowiańszczyzny mówią o tym jak bardzo troszczono się o płody rolne. Za przykład może posłużyć choćby przekaz Pseudo - Maurycego ze schyłku VI wieku, który opowiada o tym, że Antowie i Sklawinowie "mają wielką ilość bydła i plonów złożonych w stogach, a przede wszystkim prosa i beru". W tej samej relacji pojawia się również wzmianka nazw roślin, które dawni Słowianie uprawiali. Jednak zanim to wszystko zostanie przedstawione zatrzymamy się na chwilę przy systemie uprawy rolnej i zmianach, które w nim zaszły na przestrzeni wczesnego średniowiecza!

Techniki uprawy ziemi dawny Słowian
Zmiany w tej kwestii są bardzo ważne i nie bez powodu zajmują pierwsze miejsce w tym artykule. Były one związane z rodzajami uprawianych roślin a co za tym idzie także z rodzajami produktów spożywczych pochodzenia rolniczego, które stanowiły podstawę pożywienia naszych przodków.
Wspomniana technika żarowa może nie była nazbyt skomplikowana, ale za to skuteczna. W celu uzyskania pola pod zasiewy wycinano odpowiednią partię lasu, wypalano wyschnięte drewno (w przypadku obszarów bezdrzewnych wypalano trawy i krzewy), po czym spulchniano ziemię za pomocą motyki, kopaczki lub narzędzi sprzężajnych ciągniętych przez zwierzęta, czyli radła lub sochy. W tak przygotowaną „nowiznę” dokonywano wysiewu a potem ją wyrównywano używając do tego zwyczajnych grabi lub bron (najbardziej prymitywne brony to fragment pnia drzewa z krótko przyciętymi gałęziami).
Takie pole mogło służyć od roku (najlepsze plony) nawet do pięciu lat. Następnie trzeba było je porzucić na czas nieograniczony (gospodarka jednopolowa) lub na kilkanaście lat (gospodarka dwupolowa). Z reguły powracano na nie dopiero gdy  zarosło młodymi drzewami i cały proces można było rozpocząć od nowa.
Należy sobie zdać sprawę jak ważne było dla naszych przodków rolnictwo. Taki sposób zdobywania pożywienia wymagał odpowiedniego planowania.  Wymuszał m.in. rozproszony układ osadnictwa a co jakiś czas nawet zmianę lokalizacji osady. Możemy się o tym dowiedzieć także z księgi Prokopa z Cezarei.

"...mieszkają w nędznych chatach rozsiedli z dala jedni od drugich, a przeważnie każdy zmienia kilkakrotnie miejsce zamieszkania".

W. Hensel podkreśla, że technika żarowa w niektórych częściach dzisiejszej Polski mogła przetrwać do IX wieku lub nawet później. Tę tezę potwierdzają znaleziska Marii Sułowskiej w Piotrawinie na zachodniej Lubelszczyźnie. W obrębie chrześcijańskiego kompleksu osadniczego zauważono datowane na końcówkę XII i początek XIII wieku (!) ślady wskazujące na uprawę ręczną - ślady motyki. Interpretuje się je jako pozostałości uprawy w pierwszych sezonach a może nawet skopywania "nowizny".

Rolnictwo Orne
Technika żarowa, poza wspomnianymi przypadkami, dość szybko ustępuje miejsca rolnictwu ornemu. "Jednopolówki" i "dwupolówki" odchodzą w zapomnienie i już w VIII i IX wieku ich miejsce zajmuje gospodarka trójpolowa. Polega ona na naprzemiennym uprawianiu zbóż, roślin strączkowych i ugorowania części pola. "Trójpolówka", nawet z początku swojej kariery, czyli w formie określanej mianem nieuregulowanej, pozwalała na uprawę roślin w odmianach ozimych i jarych. Temat ten nie umknął Ibrahimowi Ibn Jakubowi.

"Sieją w dwóch porach roku: późnym latem i na wiosnę, i zbierają dwa plony. Najwięcej sieją prosa"

Nasi przodkowie jako siły pociągowej używali koni, wołów (rzadziej krów). Z reguły zwierzęta sprzęgano parami przy użyciu tzw. jarzma. Resztki takich urządzeń odkryto m.in. w Gdańsku oraz Niestronnie.
Obok narzędzi ornych ludy słowiańskie stosowały również inne urządzenia niezbędne do prac rolniczych. Były nimi brony zbliżone do znanych z etnografii bron beleczkowych, wyposażonych w drewniane zręby. Znajomość takich urządzeń potwierdzają archeologiczne znaleziska ze Starej Ładogi i Gross Raden, datowane na IX - X wiek.
Nasi przodkowie zdawali sobie sprawę, że rolnictwo to nie tylko techniki i "sprzęty", ale równie ważne jest także nawożenie uprawianej ziemi. Ulepszając uprawę roślin uzupełniali i wzbogacali jej chemiczne składniki i dzięki temu osiągali lepsze niż wcześniej zbiory. Najstarszym słowiańskim nawozem, który stosowano w gospodarce żarowej, był popiół drzewny, który pozostawał na miejscu gdzie wypalano drzewa i krzewy. Z czasem stosowano również gnój, czyli nawóz zwierzęcy. Samo słowo gnój w różnych formach występuje do dziś w wielu językach słowiańskich co świadczy o powszechności stosowania tej formy nawozu (u nas zwłaszcza do cebul).

Przytaczane wyżej wypowiedzi Pseudo - Maurycego i Ibrahima Ibn Jakuba zwracają uwagę, że dawni Słowianie uprawiali proso. Dominującą pozycję prosa wśród zbóż u Słowian potwierdza również cesarz Leon VI w dziele Taktika z początku X wieku: "...do pożywienia używali prosa". Podobnie perski pisarz ibn Rosteh w dziele pt. Księga kosztownych klejnotów, także z X wieku, pisze, że ludy słowiańskie "najczęściej uprawiają proso". Dlaczego?
Być może decydująca okazała się łatwość uprawy tego zboża. Nie wymagało bowiem zbyt dobrych warunków glebowych ani skomplikowanych technik uprawy; mogło być wysiewane nawet w mało urodzajnej ziemi i to wprost w popiele, który pozostawał po żarowej technice uprawiania pola.

Nie tylko proso
Co jasne, proso nie było jedynym zbożem uprawianym przez wczesnośredniowiecznych Słowian. Wbrew pozorom dysponujemy obszerną bazą źródłową jakiej dostarczają przede wszystkim badania prowadzone przez W. Hensla. W okresie od VI do końca XII wieku na terenach Polski i Rusii uprawiano:

pszenicę,
pszenicę samopszę,
pszenicę płaskurkę,
pszenicę zbitokłosą,
pszenicę orkisz,
pszenicę zwyczajną,
jęczmień wielorzędowy,
jęczmień zwyczajny,
owies siewny,
żyto zwyczajne

Wszystkie powyżej wymienione zboża nie zaskakują poza owsem. Współcześnie owies kojarzony jest przede wszystkim z paszą dla koni a w naszym jadłospisie występuje jedynie pod postacią płatków owsianych. Oczywiście nasi przodkowie również wykorzystywali go w hodowli zwierząt, ale odgrywał on również bardzo istotną rolę w ich kuchni. Dla przykładu:

"... w Europie wśród roślin dostarczających bryję ma jedynie owies większe znaczenie. Owies był prawie jedynym pożywieniem zbożowym wieśniaka średniowiecznego. Krunitz zaliczył w końcu XVIII wieku owies do ziaren chlebowych"

Adam Maurizio, (1862-1941), botanik, badacz dziejów pożywienia roślinnego i produktów spożywczych, profesor UW

Istnieje spore prawdopodobieństwo, że w określonych miejscach na terenie całej słowiańszczyzny owies stanowił podstawę wyżywienia. Roślina ta nie tylko nie potrzebuje dogodnych warunków do wzrostu, ale wręcz przeciwnie: zapewnia dobre plony w warunkach niskich temperatur, niewielkiego nasłonecznienia, krótkiego czasu wegetacji. W przypadku reszty zbóż każdy pojedynczo występujący powyższy czynnik albo wyklucza dobre plony, albo nawet wyklucza plony w ogóle. Z tego też powodu owies jest podstawową rośliną uprawianą na terenach górskich (dowodem w sprawie niech będzie tradycyjny jadłospis górali tatrzańskich). Biorąc te i inny fakty pod uwagę, można przypuszczać, że owies początkowo uprawiano raczej jako pożywienie dla ludzi niż dla zwierząt. Jedną z potraw przygotowywanych z owsa była charakterystyczne dla wschodniej Słowiańszczyzny tłókno.
Analizy archeobotaniczne prowadzone przez Melanię Klichowską i opublikowane w monografii autorstwa S. Hoczyk-Siwkowej dowodzą, że gospodarka rolna naszych przodków żyjących w Kotlinie Chodelskiej w okresie plemiennym właściwie nie odbiega od przedstawionego powyżej schematu. Głównymi uprawami, którymi się zajmowali były uprawy prosa zwyczajnego, pszenicy zwyczajnej, żyta zwyczajnego i jęczmienia. Natomiast w tym wypadku rzeczywiście brakuje uprawy owsa.

Gryka
Przedstawiona wcześniej lista zbóż uprawianych przez naszych przodków nie jest kompletna. Należy ją rozszerzyć o co najmniej jeszcze jeden gatunek, czyli właśnie grykę. Jest ona zaliczana do zbóż rzekomych ze względu na to, że jej owoce wykorzystuje się w podobny sposób jak zboża. Grykę zwyczajną do tej pory traktowany po macoszemu w opracowaniach naukowych dotyczących wczesnego średniowiecza. Powodem był pewnie fakt, że pojawiła się ona w Europie Środkowej wraz z najazdami Tatarów, którzy ziemie polskie "odwiedzali" dopiero w połowie XIII wieku. Jednak praca M. Lityńskiej - Zając i K. Wasilikowej dowodzi, że ta roślina dotarła na tereny Polski długo przed pojawieniem się złowrogich jeźdźców z Dalekiego Wschodu. Owoce gryki odkryto w warstwach z IX wieku na Wolinie a jej pyłki na poziomach z XI/XII wieku na Wawelu oraz z XI-XV wieku na krakowskim Rynku Głównym. Niestety sprawa jest jeszcze na tyle nowa, że trudno odnieść się do reszty Słowiańszczyzny w kontekście opisywanej rośliny.

Plony ponad wszystko
Z relacji historycznych możemy odnieść wrażenie, że uprawy zbóż stanowiły dla naszych przodków największe bogactwo. W. Hensel odnosząc się do tej sprawy przywołuje choćby historyka Menandra z VI wieku, który mówi o tym, że wojska bizantyjskie w walce z plemionami słowiańskimi stosowały palenie ich pól uprawnych. Roczniki Fuldajskie powstałe przed rokiem 851 podają taką informację o Serbach nadłabskich: "...kiedy zniszczył zboże i pozbawił wszelkiej nadziei na żywność, podbił ich raczej głodem aniżeli mieczem" . Plony zboża i rodząca je żyzna i uprawna ziemia funkcjonowały we wczesnym średniowieczu jako swego rodzaju symbol Słowian lub ich identyfikator. W pewnym momencie to "piętno" przeszło zamieszkujące ziemie polskie plemiona Słowian zachodnich. Mówi o tym choćby Ibrahim Ibn Jakub, gdy opisuje kraj Mieszka, który "obfituje w żywność, mięso, miód i rolę orną" przy czym pojęcie "żywność" należy rozumieć właśnie jako płody rolne.
W czasach nieco wcześniejszych bardzo ważna jest nazwa jednego z plemion słowiańskich zapisana w Geografie Bawarskim. Plemię zamieszkiwało tereny w dorzeczy górnego bugu, Sanu i Wisły i posiadało aż 98 grodów. Nazwa ta uwieczniona została w brzmieniu "Lendizi" co można tłumaczyć: Lędzice, Lędzanie, Lędzianie. W. Hensel uważa, że wywodzi się ono od słowa "lenda", które oznacza miejsce niezarośnięte, przygotowane pod uprawę przez wykarczowanie lub wypalenie. Wielokrotnie już pisano, że od "Lędzian" do ruskich "Lachów", litewskich "Lenkai" i madziarskich "Lengyel" czyli obcojęzycznych określeń Polaków jest bardzo blisko.
Podobnie o wielkim znaczeniu płodów rolnych wśród dawnych Słowian świadczą opisy uroczystości dożynkowych i towarzyszące im obrzędy zachowane choćby w źródłach autorstwa ibn Rosteha z IX - X wieku lub Saxo Grammaticusa z końca XII wieku.

Sierpy
Warto także wiedzieć, że zboże koszona u nas sierpami o niejednokrotnie ząbkowanych ostrzach i wyposażonymi w drewniane rękojeści. Wczesnośredniowieczne sierpy są prawie identyczne jak te, które znamy z etnograficznych wystaw. Świadczą o tym znaleziska takich narzędzi np., w kompleksie osadnictwa łużyckiego Tornow. Sierpy składane, z rogowymi, niezwykle bogato zdobionymi rękojeściami, jak np. wykorzystywane wielokrotnie w publikacjach z racji swej efektywności okazy z Gniezna czy Ostrowa Lednickiego, zdanie W Hensla, należały raczej do wyposażenia jeźdźców i służyły do ścinania trawy dla koni.

Hodowla

Pseudo-Maurycy pod koniec VI wieku mówił, że słowiańskie plemiona Antów i Sklawinów "...mają wielką ilość bydła". Przekaz ibn Rosteha wskazuje na prawdziwy charakter słowiańskiej hodowli zwierząt. Według arabskiego podróżnika rola hodowli była bardzo istotna dla naszych przodków. O dawnych Słowianach podróżnik pisał, że "są oni ludem, który hoduje świnie jak owce". Dzięki Ibrahimowi ibn Jakubowie wiemy, że narody słowiańskie "jedzą mięso krowie i gęsie, bo to im służy".
Sama liczba przekazów dotyczących hodowli na terenach słowiańszczyzny świadczy o jej wadze dla naszych przodków. Analizy ustaleń archeologów świadczą nawet o tym, że w niektórych sytuacjach hodowla mogła mieć większe znaczenie niż rolnictwo!

Ile jest świń w świni
Na wszystkich wczesnośredniowiecznych stanowiskach archeologicznych kości zwierząt są najliczniej reprezentowaną grupę artefaktów. W ogromnej, bo 90% większości są to kości zwierząt hodowlanych. "Obfitość materiału kostnego i możliwość wyrażania związanych z nim danych w liczbach od dawna kusiły badaczy do podejmowania prób szczegółowych wyliczeń, ile zwierząt poszczególnych gatunków było hodowanych przez mieszkańców badanych osad czy grodów, ile pochodzącego z hodowli mięsa mieli do konsumpcji, a nawet jak często i w jakiej liczbie następował ubój zwierząt hodowlanych" .

Nie jest to jednak takie proste, co potwierdzają archeolodzy i analitycy zajmujący się badaniem stanu zachowania materiału kostnego w nawarstwieniach kulturowych. Wiążą się z tym trudności w pozyskiwaniu kompletnych danych ilościowych co wskazuje, że trzeba zachować dużą ostrożność przy podejmowaniu tego typu prób. Bardzo słuszna jest uwaga Alicji Lasoty-Moskalewskiej, która mówi, że "...materiał jest obarczony deformacją ilościową i dlatego w analizach archeozoologicznych korzystamy z danych względnych, czyli udziałów procentowych szczątków kostnych poszczególnych gatunków lub grup zwierząt"
Dodatkowo L. Leciejewicz i W. Hensel podkreślają, że nie wszystkie metody obliczeń pozwalają na uzyskanie wyniku w sposób prawidłowy ilustrującego badane zagadnienie. Wiele metod się nie sprawdza a wyniki badań muszą być korygowane. W związku z tym, za państwem Lisami, pozwolę sobie pominąć przegląd przeróżnych rodzajów obliczeń odnośnie badań na temat ilościowego obrazu hodowli. Tych, którzy są bardzo zainteresowani właśnie takimi badaniami, odsyłam do prac J. Kostrzewskiego, W. Hensla i L. Leciejewicza.

Co hodowano
Wspomniany już W. Hensel przygotował listę znalezisk szczątków zwierząt hodowlanych, które datuje się na okres między VI a XII wiekiem. Pominę szczątki psów, kotów i łasic, które będą opisane w innym dziale.

Do zwierząt, które hodowali nasi przodkowie należy:

koń
bydło domowe krótkorogie
świnia domowa
owca torfowa
owca miedziana
owca wrzosówka
koza
kura
kaczka domowa
gęś domowa
gołąb

Na powyższej liście znajduje się również koń, który był hodowany przede wszystkim jako siła pociągowa i wierzchowiec, ale faktem jest, że jego mięso również było spożywane. Dowodem na to są badania archeologiczne wykonane w Kopenick (Niemcy). Konsumpcja koniny spada dopiero w okresie wczesnopaństwowym, a na terenach Rusi trwa jeszcze do końca X wieku. Od tego momentu konie hodowano w większości jako zasób militarny i jak podkreśla W. Hensel, "w odróżnieniu od plemion nomadzkich Słowianie nie jadali - poza sporadycznymi wyjątkami: okresów głodu, wojen - mięsa z konia wierzchowego".
Powszechność tej hodowli na terenach Słowiańszczyzny potwierdzają przekazy pisane, takie jak choćby ten autorstwa Ibrahima ibn Jakuba lub Powieści lat minionych, gdzie pojawiają się informacje o tym, że konie hodowano w Czechach a następnie eksportowano do Bułgarii.
Analizy archeozoologiczne potwierdzają, że konie hodowano również w grodzie chodlikowskim. Oczywiście obok świń, krów, owiec i kóz.

Albo świnia, albo nic!
Nie wszystkie zwierzęta służyły jedynie dostarczaniu mięsa. Bydło było używane również jako siła pociągowa i zaopatrywało, podobnie jak drobna rogacizna, w mleko, skóry, wełnę podczas gdy kury, kaczki i gęsi dostarczały jaj.
Dominuje przekonanie o tym, że w początkowych fazach wczesnego średniowiecza wśród zwierząt hodowlanych najpopularniejsze jest właśnie bydło. Jedynie na terenach Słowiańszczyzny północno - zachodniej (Wielkopolska, strefa wielecka, Pomorze) oraz sporadycznie na Łużycach na plan pierwszy wysuwa się nierogacizna.
Dopiero w IX - X wieku, wraz z powstawaniem pierwszych miast - grodów, wzrasta (i to bardzo) znaczenie hodowli świń jako głównego źródła mięsa.
Choć może to zabrzmieć śmiesznie to trzeba stwierdzić jedno: świnia jest jednym z wielu bardzo ważnych czynników, które umożliwiły rozwój naszej cywilizacji. Świnia, chciałoby się rzec, to wynalazek przełomu. Świnia to grody - miasta, to sposób na utrzymanie i rozwój dużych zgromadzeń ludności na niewielkim terenie. Można zatem, z lekkim uśmiechem, stwierdzić, że bez świni nie byłoby naszej państwowości. Znamienne jest, choć trudno o twarde dowody w tej sprawie, że dynastia Piastów, będąca w stanie skutecznie odpierać ataki Niemców aż do przyjęcia chrztu, panowała na terenie, gdzie głównym zwierzęciem hodowlanym było nie bydło, ale właśnie świnia.
Dlaczego właśnie świnia? Dlatego, że w przeciwieństwie do bydła rogatego, hodowla świń nie wymagała specjalnego wysiłku czy wyjątkowych starań. Świnie jedzą wszystko, śpią wszędzie, są bardzo inteligentne i wydają dużo potomstwa w jednym miocie. W dodatku świnie średniowieczne, bardziej podobne do dzików niż współczesnych świń, egzystowały podobnie jak ich nieudomowieni krewniacy. Latem wyganiano je do lasu, gdzie same dbały o swoje wyżywienie. Żyć, nie umierać!
Gdzie i kim byśmy dzisiaj byli, gdyby nie świnia?

Owce i drób
Dane archeologiczne odnośnie hodowli owiec są trudne do interpretacji. Dziwi fakt, że w odnajdywanych warstwach kulturowych ich kości jest stosunkowo niewiele. Z kolei przekazy pisane mówią o tym, że Słowianie powszechnie je hodowali. W. Hensel przytacza jako przykład informację o tym, że w roku 1238 w dobrach biskupa kujawskiego było przeszło dwa razy tyle owiec i świń co koni, wołów i krów. Oprócz wełny i skór wykorzystywanych jako odzież owce dostarczały także mleka na ser oraz cenionego przez naszych przodków mięsa.

Wśród drobiu zarówno wykopaliska jak i źródła pisane, wskazują na dominację kur. O "panowaniu kur" świadczy przede wszystkim fakt, że wśród wszystkich szczątków zwierzęcych odkrytych w Opolu i Wrocławiu szczątki kurze stanowią aż 4% ogółu. Znalezisko w Piotrowinie, choć z przełomu XIII i XIV wieku, również wydaje się być istotne. Przede wszystkim z tego powodu, że leży w bezpośrednim sąsiedztwie Kotliny Chodelskiej, po drugie z uwagi na kuriozalny charakter. Maria Sułowska znalazła w jednej z eksplorowanych jam kompletny szkielet kury oraz piętnaście całych jaj. Zwierzę wysiadywało je, gdy nagle pojawił się pożar i zakończy życie biednej kury.
Trzeba pamiętać, że jaja mają również wartość jako symbol utajonego i odradzającego się życia.

Małe słowiańskie zwierzątka
Charakterystyczny dla zwierząt hodowanych przez naszych przodków był niski wzrost. Wysokość bydła wahała się od 94 do 127 cm, średnio nie przekraczając 106 cm. Dla porównania dzisiejsza krowa ma ok. 135 cm wysokości. Konie osiągały przeciętną wielkość 123-134cm, choć znano także odmiany wyższe. Świnie osiągały wysokość 73 cm.
W tym miejscu należy przypomnieć słowa Pana Wołodyjowskiego, który widząc chorągwie żmudzką w siodłach z przekąsem komentował, że "szlachta chyba na psach siedzi".
Zwierzęta hodowlane od wiosny do jesieni wypasano na pastwiskach, którymi były lasy, nadrzeczne łęgi oraz odłogowane pola. Latem gromadzono siano w stogach, by na zimę stanowiło pożywienie dla bydła. Dla świń zbierano także zapasy żołędzi i bukwy - owoców buka. Na zimę zwierzęta zamykano w specjalnych zagrodach. Obory i chlewy pojawiły się stosunkowo późno, w ludzkich domostwach zaś, np. podczas srogiej zimy, trzymano tylko osobniki bardzo młode.

Co wiemy o porcjowaniu mięsa
Ślady na kościach zwierzęcych dostarczają nam informacji, które świadczą o porcjowaniu mięsa oraz o tym, które części zwierząt wykorzystywano do celów spożywczych.

"W przypadku wołowiny głowy zwierząt oddzielano od tułowia, a następnie dzielono na kawałki, co może świadczyć o ich dalszym przetwarzaniu. Tuszę wołową krojono na dwie połowy wzdłuż kręgosłupa, które następnie porcjowano na mniejsze kawałki w celach spożywczych. Podobnie dzielono górne partie kończyny przedniej i tylnej; dolne części kończyn nie były zapewne wykorzystywane do spożycia. W ten sam sposób porcjowano mięso świń i owiec, wykorzystując niemal całe - łącznie z głową a z wyjątkiem dolnych partii kończyn - tusze mięsne do celów spożywczych. Tak więc w słowiańskiej kuchni używane były identyczne jak dziś części mięsa: szynka, karkówka, łopatka, schab (polędwica), boczek, żeberka, golonki. Wykorzystywano również tzw. głowiznę oraz zapewne podroby: wątrobę, żołądek i jelita"

Ogrodnictwo

Badacze okresu wczesnego średniowiecza nie mają wątpliwości, że dawni Słowianie zakładali i uprawiali ogrody. Ta pewność nie bierze się z bezpośredniego potwierdzenia tego faktu w badaniach archeologicznych, ale raczej z uwagi na "charakterystykę" sprawy pomocne okazują się źródła pisane. Dla przykładu cytat z Księgi Rogera, geografa arabskiego z XIII w. al. - Idrisiego mówi o Krakowie w taki sposób:

"...jest on miastem pięknym i wielkim o wielu domach i mieszkaniach, targach, winnicach i ogrodach"

Etnografowie potwierdzają, że jak Słowiańszczyzna długa i szeroka nasi przodkowie zakładali ogrody w pobliżu domostw, tam gdzie była dostatecznie wysoka wilgotność oraz prawdopodobnie odgradzali je, co świadczy o wysokiej wartości ogrodowych upraw. W. Hensel potwierdza, że u dawnych Słowian kradzież plonów z ogrodu była surowiej karana niż kradzież plonów z pola.

Narzędzia ogrodnicze
Co oczywiste, pierwszy narzędziem ogrodniczym, które trzeba wymienić jest zwykła, drewniana łopata - tzw. rydel. Znaleziska z X wieku z terenu Nowogrodu wskazują, że łopata posiadała asymetryczną część pracującą, której zadaniem było ułatwiać naciskanie na łopatę nogą podczas wbijania jej w ziemię. Część pracującą często okuwano żelazem, czego potwierdzenie znaleziono m.in. na Rusi, w Polsce, Czechach, Słowacji czy Bułgarii oraz w przekazach ikonograficznych np., wyobrażenie biblijnego Adama pracującego łopatą na drzwiach zboru Rożdziestwa Bogurodzicy w Suzdalu.
Oprócz łopaty używano również motyki o drewnianym ostrzu oraz np., drewnianych grabi znalezionych choćby w Nowogrodzie i datowanych na XI wiek.

Co uprawiano
Słowiańskie ogrody służyły głównie do uprawy warzyw, roślin "technicznych" takich jak len, konopie, być może także kwiaty a sporadycznie także zboża np. jęczmień. Badania z obszaru współczesnego Podlasia i Biskupina datowane na okres VI - V wieku p.n.e. dowodzą, że uprawiano także bób, groch i mak.
Dodatkowo W. Hesnel w swojej monografii "Polska starożytna" dowodzi, że we wczesnym średniowieczu uprawiano także: bób celtycki, bobik, groch zwyczajny, soczewicę jadalną, soczewicę, marchew zwyczajną, ogórek siewny, rzepę, pasternak, wykę siewną, wykę czteronasienną, kolendrę siewną, koper ogrodowy, chmiel zwyczajny oraz mak lekarski.

Mity o królowej, która sprowadziła do Polski jarzyny
Czas obalić jeden z mitów dotyczących naszej historii. Kompletną bujdą jest przypisywanie niejakiej królowej Bonie sprowadzenie do Polski choćby np., wymienionego powyżej ogórka. Badania w Gnieźnie, Poznaniu i Opolu wskazują, że pestki tej jarzyny pochodzą już z VIII wieku. Bardziej prawdopodobne jest, że ogórek zawędrował do nas wyruszając z Azji, przez Grecję i dopiero stąd podbijał zachód Europy w tym Niemcy.
To zresztą nie koniec. Opracowanie M. Lityńskiej - Zając i K. Wasilikowej dowodzą, że we wczesnym średniowieczu pojawiły się w rodzimych ogrodach takie jarzyny jak seler zwyczajny oraz pietruszka zwyczajna, co potwierdzają znaleziska z Wolina.

Hodowla przypraw
Czarnuszka siewna, jako jedna z przypraw, była prawdopodobnie hodowana na terenie całej Polski. Jej smak jest dziś używany przy robieniu bułek, chlebów i serów.  Jeszcze ciekawszą rośliną niż czarnuszka jest bez wątpienia szarłat siny. Wiemy, że występował na terenie Europy już od neolitu. W Polsce stał się popularny w XIII wieku co potwierdzają znaleziska z Gdańska, Elbląga, Wrocławia i Ostrowa Tumskiego we Wrocławiu. Z kolei w Krakowie na Wawelu zachowały się nasiona w warstwach datowanych na X - XII wiek. Nasiona szarłatu, oczyszczone poprzez odwiewanie, mogą być mielone na mąkę a pędy i liście gotowane lub - bardzo młode - jedzone na surowo.

Inne rośliny uprawiane w ogrodach
Wśród rodzimych ogrodów nie mogło przecież zabraknąć tego co wszyscy lubimy najbardziej - czyli cebuli! Oprócz niej hodowano również buraki, kapustę, tykwę, arbuzy (wg. J. Kostrzewskiego zwane "dyniami") oraz kminek zwyczajny, również znaleziony na Wawelu w warstwach z XI - XII stulecia. Bardzo ważna dla naszych przodków była również uprawa rzepy, którą określa się mianem jednego z podstawowych składników diety dawnych Słowian. Aż do XIX wieku jej znaczenie było porównywalne z późniejszym znaczeniem ziemniaka. Potwierdzają to m.in. wykopaliska z Wolina datowane na IX - X wiek.

Rośliny przemysłowe
Do roślin przemysłowych uprawianych przez dawnych Słowian należy zaliczyć przede wszystkim cenne włókna, służące do wyrobu tkanin i powrozów pozyskiwane z lnu zwyczajnego i konopi siewnych. O popularności lnu we wczesnym średniowieczu na ziemiach polskich świadczyć mogą odkrycia z Biskupina natomiast konopie, znane już przez Scytów, były wykorzystywane do obrzędów religijnych i pogrzebowych z uwagi na swe niezwykłe właściwości. Uprawę konopi we wczesnym średniowieczu potwierdzają również ruskie źródła pisane oraz znaleziska archeologiczne datowane na początek XI wieku z Gniezna. Olej z maku, lnu i konopi wytłaczano początkowo w drewnianych stępach a później w specjalnych prasach. Bardzo prawdopodobne jest, że w XI wieku na Rusi używano do tego celu pras kamiennych, przypominających swoją konstrukcją żarna rotacyjne do mielenia zboża.

Sadownictwo

Jan Kostrzewski pisze:
"[...] plemiona prapolskie hodowały w swych sadach już niemal wszystkie znane dzisiaj drzewa owocowe oraz niektóre krzewy."

Ibrahim ibn Jakub o Słowianach zachodnich pisze:
"Większość drzew ich sadów to jabłonie, śliwy [ewentualnie: grusze] i brzoskwinie."

Bardziej obszerną i pełną listę drzew owocowych poznajemy dzięki archeologicznym wykopaliskom. W warstwach kulturowych wczesnośredniowiecznych stanowisk z terenu Polski zachowały się pestki następujących owoców:

jabłoni
gruszy pospolitej
śliwy
śliwy lubuszki
śliwy domowej - popularnej "węgierki"
wiśniośliwy
brzoskwini
czereśni
wiśni
wiśni zwyczajnej
wiśni karłowatej
winorośli właściwej

Znaleziony jako wyjątki w kilku dużych osadach grodowych Opolu, Wrocławiu i Szczecinie:

orzech włoski

W Szczecinie według przekazu pisanego autora żywotów biskupa Ottona, Ebbo wspomniał że rósł "wielki orzech poświęcony bóstwu", a w jego pobliżu mieszkał kapłan, który żywił się jego owocami.

winorośla

Najstarsze znaleziska pestek winogron na terenie Polski datuje się na X i XI wiek, odkryte w Gnieźnie i Poznaniu. Jak zauważa J. Kostrzewski, Słowianie uprawę winorośli zawdzięczają duchowieństwu chrześcijańskiemu, które potrzebując wina do celów liturgicznych, próbowało wyrabiać je z winnych gron uprawianych na miejscu, zamiast sprowadzać drogi produkt z południa.

Przyprawy: ziołowe, rośliny "korzenne"

Bez większego ryzyka popełnienia błędów można stwierdzić że Słowianie na terenie Polski stosowali :

kminek - stosowany jest głównie do pieczonych  jabłek, wieprzowiny i kiełbas. Przyprawa nadaje się do tłustych potraw np. tłusta wieprzowina, gęsina i kaczka.

kolendra - Ziarna mogą być  dodatkiem aromatyzującym gulasze i zupy. Dobrze komponują się także z wędzonym mięsem i dziczyzną. Nadaje niepowtarzalny smak daniom rybnym, a wraz z innymi przyprawami wtarta w kurczaka lub rybę utworzy pyszną aromatyczną skórkę. Niezwykły smak uzyskamy smażąc kilka nasion kolendry z kiełbasą.

chrzan pospolity - znalazł bardzo szerokie zastosowanie w gospodarstwach domowych i gastronomii. Jego korzenie i liście, a także wiele ich przetworów, stosowane są do różnych potraw: mięs, drobiu, zup, ryb, przetworów, twardych serów, sałatek i surówek. Niektórych dań nie da się prawidłowo przygotować bez dodatku chrzanu. Przyprawy używa się również do poprawienia smaku musztard, sosów, majonezów i twarogów. W kuchni bawarskiej chrzan zmieszany z dodatkiem tartego jabłka to popularnych chrzan jabłeczny. Korzeń jest ostrą przyprawą.

czosnek - Słowianie używali czosnku zapewne dziko rosnącego na drodze zbieractwa. Smak ostry i gryzący. Mocny cebulowy smak może stać się inwazyjny jeśli został spożyty w nadmiarze. Zastosowanie czosnku jest ogromnie szerokie, jest to bardzo ważny składnik kuchni większości narodów. Już odrobina tej przyprawy podnosi smak potraw z mięsa, ryb i warzyw pozostając przy tym niedostrzeżoną. Różne bukiety smaków zawierają czosnek. Jest on między innymi podstawą ostrej kuchni. Czosnek zawierają również potrawy z dziczyzny. Udźce jagnięce oraz pieczenie wołowe ogromnie zyskują na smaku poprzez nakłucie skórki przed pieczeniem paroma plasterkami czosnku.

gorczyca -  jest jedną z najstarszych powszechnie stosowanych na świecie przypraw. Gorczycę stosuje się do peklowania przypraw i mieszanek przyprawowych wykorzystywanych do gotowania mięsa. Jest podstawowym składnikiem musztardy. Słowo „musztarda” pochodzi od nazwy niesfermentowanego wina (must), z którym mieszano zmielone ziarenka gorczycy.

mięta - liście i młode pędy tej popularnej rośliny były spożywane przez ludzi od czasów prehistorycznych. Powszechnie znana jest głównie z naparów na poprawienie trawienia. Jej zaletą jest to, że po ususzeniu nie traci swoich wartości  smakowo -zapachowych. Na naszych terenach występuje kilka gatunków: mięta polna, mięta długolistna, mięta wodna. Jej specyficzny smak "miętowy" , jest szeroko wykorzystywany w daniach mięsnych, sosach i zupach.

jałowiec pospolity - jego jagody podnosiły smak dań mięsnych (szczególnie dziczyzny), oraz warzywnych kiszonek (np. kapusty), czyniąc go bardziej wyrazistym. Mógł być używany jako komponent do potraw, a także komponent marynat. Jagody były używane do produkcji piwa jałowcowego.

chmiel zwyczajny - przyprawa stosowana do produkcji piwa, nadająca mu gorzkawy smak i przyspieszająca fermentację. Dawniej młode pędy chmielu, wychodzące z ziemi na wiosnę jadano na surowo lub gotowano. Z szyszek chmielu można przygotować także uspokajający napar.

macierzanka - obecnie zastąpiona przez tymianek. Suszone listki macierzanki są dobrą przyprawą do mięs, dziczyzny, ryb, drobiu, roślin strąkowych, polewek i sosów.  Zapach lekko cytrynowy lub pomarańczowy czy nawet kminkowy.

lebiodka pospolita - polskie nazwy to dziki majeranek, macierzanka wysoka, macierzyca czy polskie oregano. W kuchni używa się jej kwiatostanu, zarówno świeżego jak i suszonego - oraz liści. Można ją dodawać do mięs, serów, sporządzać z niej napary. Położone na żarzących się węgłach listki nadają pieczonemu się na ruszcie mięsu delikatny smak i aromat.

gorczyniak pospolity - roślina o ostrych w smaku, liściach. Z powodu korzennego smaku, mogą być dodatkiem do jarzyn, masła czy sosów do mięs.

koper ogrodowy - "prasłowiańska" nazwa tej rośliny. Jako przyprawy używa się jego młodych zielonych listeczków - poszatkowane służą do posypania dań - lub całych dojrzałych baldachów, jako tradycyjnego dodatku do kiszonek. Nasiona można wykorzystywać jako aromatyczną przyprawę do kasz i [potraw z roślin strąkowych.

tobołki polne - nasiona rośliny zapach mają podobny do czosnku i podobnie były wykorzystywane.

obrazki plamiste - ich ususzony korzeń ma smak zbliżony do imbiru.

dzięgiel leśny i biedrzeniec - obie rośliny mogą zastąpić anyż i stanowić dodatek do dań słodkich z miodem lub owocami.